Existen muchos términos y definiciones para las diferentes bebidas a base de espresso, que difieren en tamaño y la forma en la que se preparan. Si bien existe un factor cultural que juega un papel muy grande, estas son 5 bebidas que mantienen cierto estándar sin importar el país donde se sirvan que todo barista debe de preparar perfectamente.

Cappuccino

Comunmente definido como 1/3 de café, 1/3 de leche y 1/3 de espuma, se sirve en una taza de 6 onzas. Recuerden revisar el artículo ¿Cómo elijo las tazas para mi cafetería? si todavía tienen dudas respecto al tamaño.

La historia del origen del cappuccino tiene infinitas versiones y la más común que se escucha es que hace referencia a los monjes con el mismo nombre, y según cuenta la historia, el monje Marco d’Aviano fue el que la creó en 1638. Sin embargo, investigando un poco, se dice que un escritor francés registró el término en Venecia en 1937. Pero en realidad fue en alemán (kapuziner) el idioma en el que la palabra se utilizó por primera vez para referirse al café.

Lo cierto de todo esto es que en el cappuccino debe de resaltar el sabor a café combinado perfectamente con la leche espumada. Ahora, esta leche debe de ser viscosa, brillante, consistente únicamente de microburbujas (no debe de tener burbujas visibles) y debe tener una temperatura entre 66º y 71ºC; es decir el cliente debe de poder tomar un sorbo apenas le sirvan su bebida.

Por cierto, el cappuccino clásico no lleva canela ni chocolate.

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Americano

La preparación del americano es realmente sencilla pero hay algunos detalles que se desconocen, por ejemplo la proporción. ¿Sabían que el americano se prepara con un espresso (± 30ml) y se le agrega el doble de agua (± 60ml). También es importante saber que primero se sirve el agua y el espresso se prepara sobre la misma, para que así el fuerte sabor a café se resalte.

El origen de este bebida se remonta a la II Guerra Mundial, cuando según cuenta la historia los soldados estadounidenses no estaban acostumbrados al espresso y necesitaban diluirlo con agua y ya que era solo los “americanos” que hacían esta solicitud, así se le llamó.

Americano

Latte

En italiano la palabra latte significa leche y de ahí podemos intuir que el sabor que predomina en esta bebida es el de la leche ligeramente espumada. Las proporciones son bastante libres, existen desde 7 onzas hasta tazas de 20 oz, el secreto está en que la leche espumada es más ligera que la del cappuccino. Aún así las burbujas no deben de ser visibles, debe de ser brillante y servida a una temperatura entre 66º y 71ºC.

Su primo el mocha, se prepara agregando chocolate a la misma preparación del latte.

Latte

Macchiato

También de origen italiano, la palabra macchiato significa manchado. Creo que esta es una de las bebidas más abiertas a interpretación a la hora de prepararlo ya que los clientes y baristas tienen diferentes conceptos de la misma. Algunos agregan con una cuchara únicamente un poco de espuma de leche, algunos además agregan un poco de leche líquida. Otros lo confunden con el cortado que dependiendo del país le llaman gibraltar y lo sirven en un vaso de vidrio. El cortado tradicionalmente se sirve en partes iguales de espresso y leche, algunos la piden caliente, algunos fría.

Recientemente escuché una historia sobre el origen de esta bebida que hace referencia a que un salonero le pidió al barista que le dijera cuáles eran los espressos y cuáles los que llevaban un poco de leche, lo cual solucionó agregando una mancha de espuma a los que tenían la leche.

Mi recomendación: consultar al cliente como desea su macchiato o cortado para evitar todo tipo de confusiones y servir algo que no cumpla con las expectativas, no necesariamente porque esté mal, sino por diferencias en conceptos.

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Espresso

La base para las anteriores bebidas mencionadas y muchísimas más, la utopía del barista, llegar al espresso perfecto. ¿Qué es un espresso? Les dejo la definición de Scott Rao.

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“El espresso es, hecho a pedido,un café pequeño concentrado que consiste en un líquido cubierto por la espuma, o la crema. El líquido y la crema son cada uno sistemas multifásicos que consisten en una emulsión, una suspensión, y una solución.

La crema se compone principalmente de burbujas de CO2 y burbujas de vapor de agua envueltas en películas líquidas formadas en una solución acuosa de tensioactivos. La crema también contiene fragmentos suspendidos de pared celular del grano de café, o finos (responsables del “rayado de tigre” o moteado) y aceites emulsionados que contienen aromáticos.

La fase líquida de un espresso consiste en sólidos disueltos, aceites emulsionados, finos suspendidos y una efervescencia de burbujas de gas.”

¿Sencillo no? Por supuesto que no. De hecho es tan complejo que lo voy a dejar para futuras publicaciones para analizarlo paso por paso. Por mientras pueden revisar la serie Aprendiendo sobre café con Gwilym Davies

Mientras tanto me gustaría que me cuenten, ¿qué diferencias encuentran respecto a sus país?

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2 comentarios en “Las 5 bebidas que todo barista debe preparar perfectamente

  1. Hola Fabiola, esta es una web increíble donde he aprendido mucho sobre el café, te agradezco el esfuerzo. Mi pregunta es la siguiente: En CR existen múltiples lugares para realizar un curso de introducción al barismo y seguidamente puedes realizar cursos de arte Latte, sin embargo, que se debe obtener para ser considerado un barista o que debe solicitarse a la hora de contratar uno.

    Saludos

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    1. Hola Alex, me alegra mucho saber que este sitio ha sido de tu ayuda. La respuesta a tu pregunta es muy compleja ya que queda a criterio de los propietarios de las cafeterías que siempre tienen requerimientos diferentes. Muchas veces se contrata únicamente por experiencia y no por conocimiento. Popularmente se solicita que sean certificados por el ICAFE, sin embargo hace casi 5 años que esta institución no imparte su curso profesional por lo que hay disponible son únicamente cursos básicos y ocasionalmente el intermedio que ofrece la Asociación de Cafés Finos. Desde mi punto de vista, depende de las tareas que el barista deba llevar a cabo; algunas veces se requerirá que tenga amplios conocimientos en origenes, variedades y preparación de métodos; otras veces trabajará únicamente en la máquina por lo que es indispensable que prepare correctamente el espresso, espume bien y sepa calibrar el molino, sin dejar de lado la limpieza y mantenimiento que se le debe dar a la máquina.

      Espero que esto te de una mejor perspectiva de cómo está el ámbito laboral en Costa Rica.

      Saludos.

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