No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galardón en el World Barista Championship, también es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters, ambos en el mismo año. Aún falta su participación en el World Latte Art Championship, donde en el año anterior se colocó en el tercer lugar. ¿Tendremos una doble campeona mundial este año? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca, Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.

Empecemos por el más reciente, ser la Iera Campeona Mundial del World Barista Championship en los 19 años de existencia del certamen. Ansiado por muchos años, esperamos que baristas como Charlotte Malaval o Miki Suzuki se llevaran ese trofeo, sin embargo es hasta este 2018 que logramos ver a una mujer alzarlo.

35971201_1987634054581776_8602004811606392832_n
Foto: Coffee T&I Magazine

¿Cómo lo logró?

Dejemos la interminable lista de competencias en las que Aga, su diminutivo, ha participado y ganado. Empecemos por su rutina, la cual en definitiva es una de mis favoritas en mucho tiempo. La razón es muy sencilla, está enfocada en el oficio del barista: el servicio y la preparación del café.

Su presentación inicia con una pregunta: ¿hacia dónde va el mundo del café? ¿Cuál es su futuro? La respuesta la encontró donde todo barista empieza: detrás de la barra, en la hospitalidad y las habilidades de servicio al cliente. Por eso Agnieszka lleva a sus jueces al tiempo donde tuvieron el primer contacto con el café de especialidad.

Bebida con leche

Por lo general iniciamos tomando nuestro café con leche, por eso en la primera visita de los jueces a la cafetería de Aga, decidió servirles una bebida de 3.5 onzas. Preparada con leche fresca y con un alto contenido de grasa; utilizó 22 gramos de café para extraer 36 gramos. Decidió hacer un espresso intenso para resaltar sus notas a fresa; la leche le aportó una textura cremosa y sabores a leche con chocolate junto con mermelada caliente de fresa. Aga explica que conforme la leche se enfría, su bebida es como un postre que le recuerda al helado, sabor a leche con chocolate, mientras se derrite.

Aunque Rojewska es el tercer lugar del mundo en Arte Latte, indica que su bebida se expresa mejor con un simple corazón en el centro de la taza; estira la crema y realza el aroma y sabor a mermelada de fresa.

La información sobre el café en esta etapa es limitada para no abrumar a sus clientes por lo que lo único que nos cuenta es que viene de Etiopía.

35923167_10155862558864069_133245304454512640_n
Foto: World Barista Championship

Bebida original

Llega la segunda visita a la cafetería y esta es la oportunidad perfecta para servir una bebida original, cuando nuestro cliente desea aprender más y se vuelve un consumidor curioso.

Su bebida original consiste en representar las etapas por las que pasó su café, así que ahora sí nos brinda mayor información. Su café fue cultivado en tierras jóvenes llenas de nutrientes, a una altura de 2300 msnm, variedad Heirloom con intensos sabores a frutos amarillos y un dulzor extraordinario.

Para la creación de esta bebida, Aga preparó una infusión utilizando 100gr de maracuyá, 30gr de azúcar de coco y 50ml de agua, dejándolo durante tres horas a 60°C, todo esto para obtener notas más tropicales.

Su café fue procesado con el método de maceración carbónica,  el cual después de ser despulpado se colona en tanques sellados que se presurizan con dióxido de carbono y se elimina el oxígeno. Esto da paso a una mayor presencia de bacteria láctica que le aporta una sensación cremosa en boca. La misma bacteria láctica está presente en la leche fresca, por lo que para representar esto en su bebida original, Rojewska agregó 7 gramos de ácido láctico, en la forma de jugo de lima, a 100 gramos de leche para separar la proteína del resto del líquido. Esto le tomó 3 horas y debió filtrarlo 3 veces para obtener 20 gramos de lo que ella llama “leche lavada”.

Ahora, para representar el tueste y el cuidado de los azúcares en este proceso, Aga infusionó 4 gramos de rooibos en 100 gramos de agua durante 20 horas a 20°C, de lo cual utilizó 10 gramos para realzar el dulzor. La infusión a una baja temperatura hace que los sabores a caramelos se destaquen.

El último ingrediente: el espresso. Con un peso de 20 gramos en el portafiltro, extrajo 35 gramos que transforman las notas a frutos amarillos en sabores tropicales. Los ingredientes luego fueron mezclados en una licuadora para darle un poco de textura.

Agnieszka le pide a los jueces que esperen para probar la bebida junto con ella y luego del primer sorbo explica que tiene tonos intensos a maracuyá y albaricoque. En el segundo sorbo se puede sentir la textura cremosa, y el dulzor a caramelo proporcionado por las reacciones de Maillard.

El espresso

Algunos consideran el espresso la bebida más importante y es la primera que sirven en su presentación, pero Aga decidió dejarlo para lo último, cuando sus clientes regulares están listos para apreciar e identificar los atributos de su café. 20 gramos de café para extraer 45 gramos, dulzor medio, así como su acidez la cual está bien balanceada, también un amargo medio. Sabores a naranja, ciruela, melocotón pero en baja intensidad.

Agnieszka realiza un ejercicio sensorial para que los jueces comprendan el “táctil” de su espresso. Les indica que levanten una pieza de madera redonda y de peso medio como su espresso, así como pasar la mano por un material que cambia la textura de aterciopelado a sedoso.

35796745_1984056464939535_6904834740696645632_n
Foto: Coffee T&I Magazine
35826263_1984056481606200_7848941193139322880_n
Foto: Coffee T&I Magazine

Así es como la Campeona Mundial cierra su presentación, agradeciendo a sus jueces y clientes por la visita y por compartir su café en el escenario del World Barista Championship.

Otros logros

🏆 Campeona London Coffee Masters 2018. Personalmente la considero la competencia más compleja que existe hasta el momento. Más información sobre la dinámica aquí.
🥈 Segundo Lugar New York Coffee Masters 2017
🥉 Tercer lugar World Latte Art Championship 2017
🏆 🇵🇱 Campeona Nacional Campeonato Barista

  • 2015: puesto 34
  • 2016: puesto 34
  • 2018: ¡CAMPEONA MUNDIAL!

 

🏆 🇵🇱 Campeona Nacional de Arte Latte

  • 2014: puesto 17
  • 2016: puesto 5
  • 2017: puesto 3
  • 2018: ¿será la próxima Campeona Mundial?

🥈 🇵🇱 Segundo lugar nacional del Campeonato de Infusiones 2017
🥈 🇵🇱 Segundo lugar nacional del Campeonato de Café Espirituoso 2018

36241379_2061291023941752_3925717623144185856_o
Foto: BeanScene Magazine

 

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s